Voy a contar cómo es un día normal de trabajo, por ejemplo, el martes de la semana pasada:
Ese día llegué al restaurante a las 9:58. Saqué las tapas de las ventanas y las guardé en la bodega, junto al baño. Limpié las mesas cuatro, ocho y nueve que quedaron sucias de la noche anterior. Barrí la vereda y el porche. Saqué las mesas nueve y diez, con dos sillas para la nueve y cuatro para la diez. Les pasé un trapo con Blem y coloqué servilletas en cada una de ellas. Volví adentro, subí las sillas sobre las mesas y trapeé los cuatro sectores del salón. Bajé las sillas y lustré las veinte mesas con Blem.
Preparé la mesa para cuatro personas en la uno, para dos en la dos, para cuatro en la tres, para tres en la cuatro, para dos en la cinco, para cuatro en la seis, para dos en la siete, para seis en la ocho, para ocho en la nueve y para cuatro en la diez. Las mesas de atrás estaban limpias porque quedaron sin usar de la noche anterior. A veces sí las usaban y era más trabajo, pero aquel día era martes y el lunes había estado tranquilo.
Me ocupé de que cada una de las mesas tuviera servilletas de lujo; las comunes iban a la cocina. Puse individuales, cuchillo, tenedor y cuchillo de carne. Me dediqué a pulir la loza: treinta y cinco platos ovalados, cuarenta y nueve cuadrados, diecisiete de postre, veinticuatro copas de agua y diecinueve copas de vino. Setenta y ocho cuchillos, cincuenta y nueve tenedores, treinta y cuatro cuchillos de carne, veintidós cucharas, cincuenta y cuatro cucharitas. Tres cucharones para las berenjenas, el chimichurri y la salsa criolla.
Llevé el resto de las cosas que estaban en la cocina y que no se pulían hacia la barra: veintiún vasos de chopp, treinta y dos de cerveza, veinticinco de gaseosa y seis jarras de sangría con sus respectivas cucharas para revolverla.
Limpié la cafetera con agua y jabón y preparé café del bueno: el de los clientes. ¿La proporción? Con dos litros de agua se podían preparar diez tazas de café. Mientras tomaba uno, fumé un cigarrillo en el patio.
Me lavé los dientes, me peiné y me puse perfume. Enchufé el parlante de afuera: estaban pasando al Chaqueño Palavecino. Escuchábamos al Chaqueño todo el día, porque en el pendrive de música argentina que ponían en el restaurante había un montón de canciones del Chaqueño. Al principio me alegré por escucharlo en Colombia, después me cansó y terminé odiándolo. Al final volvió a gustarme, y todo el mundo tomaba al Chaqueño como motivo de risa. Los colombianos también. Pipe, el encargado de la barra, solía decir que pasó toda su vida escuchando rock n’ roll solo para darse cuenta de que lo mejor del universo era el Chaqueño. Una vez sugerimos donar el salario de una semana para imprimir una gigantografía del Chaqueño que colocaríamos en el restaurante. Nuestro sueño era que el Chaqueño fuera a comer con nosotros algún día. Para amar sin más razones que el amor.
Como a las doce llegaron los clientes. Atendí a dos amigos que comieron una parrillada con papas fritas y tomaron cuatro Club Colombia dorada; a un matrimonio con un bebé que pidió un pastel de papa y bife de lomo punto medio con puré y limonadas de sandía; a tres amigos que ordenaron un vacío bragyú tres cuartos con puré, una bondiola de cerdo con pura ensalada y un ojo de bife medio con papas fritas, todo con vino tinto de la casa; a dos parejas que almorzaron cuatro menús de tres pasos, que consistían en entrada, plato fuerte y postre: dos empanadas de res, una ensalada de mar y una tarta de berenjenas de entrada; un locro, un churrasco medio con papas fritas y dos pasteles andinos de plato fuerte; como postre, un flan, dos Echando raíces y una mousse Tentación de chocolate. Como una selva tropical nos incendiamos.
A tres personas que hablaban inglés y parecían estar en una reunión de trabajo les serví un pollo a las brasas con puré, un cuadril tres cuartos con papas fritas y salmón a la parrilla con alcaparras; se tomaron dos naranjadas de fresa y una Águila light michelada. Pidieron café. Aproveché un minuto libre para llevarle un menú del día a la chica del frente, que solía quedarse con los platos y luego los devolvía a la noche. Tomé más café. Almorcé spaghetti con salsa bolognesa a la una y media de la tarde. Cocina bien, el cordobés, hay que reconocerlo: hasta el arroz le sale riquísimo. También comí unas papas fritas que sobraron del ojo de bife medio, y el señor de la bondiola no sé en qué estaba pensando cuando dejó ese pedazo, qué cosa más rica. El Bacha (que se llama Gregorio pero le decimos Bacha porque está en la bacha de lavar los platos) se comió el resto del pastel de papa y un pedazo de cuadril. Con el puñal de la pasión nos desgarramos, sin derramar ni una gotita de dolor.
En general, la comida que sobra se tira, salvo lo que viene con buena pinta: eso nos lo comemos. Lo mejor es cuando dejan la milanesa a la napolitana a la mitad o cuando sobra parrillada, ahí uno puede ligar vacío o cuadril, alguna que otra pata de pollo o entraña si tenías mucha suerte. Otro de los trucos consistía en robar una molleja cuando servís mollejas. ¡Qué cosa tan espectacular, las mollejas! No entiendo cómo hay gente a la que no le gusta. La lengua a la vinagreta también es una caricia al alma. Y una vez probé unos ñoquis con salsa de cuatro quesos que me robaron lágrimas de pura nostalgia. Y mis manos temblorosas se quemaron, seducidas por el fuego de tu piel.
Seguí atendiendo a clientes y levantando los platos de las mesas que terminaban de comer. Había que quitarles las sobras (y comer lo que se veía bien, pero sin que se entere el jefe) y ponerlas en la bacha, para que el Bacha los lave y después nosotros los fajinemos. Platos ovalados, cuadrados y de postre, jarras, vasos, copas, cuchillos, tenedores y cucharas, a pulir todo de nuevo, a veces hasta tres veces por día. Las copas necesitan un proceso más sofisticado: se pone alcohol en una frapera con agua caliente y se sumergen las copas allí. Luego se les pasa una servilleta especial que las deja relucientes. Una vez un alemán que no comía ni tomate ni pimiento, y además era celíaco y alérgico a los mariscos y a las cosas rojas en general, se quejó porque dos copas estaban sucias, y tenía razón, porque las copas estaban sucias. Fue raro, porque jamás estaban las copas sucias en ese restaurante. Había que ver lo limpio que era. Seguro fue la chica nueva, la que duró un solo día. “No estoy en una etapa de mi vida en la que pueda sentir presión”, dijo, y se fue. Y nos vio la madrugada con ojeras, desvelados, diciéndonos adiós.
Cuando se terminaron de ir los clientes, barrí y pasé el piso de todo el restaurante. Pasé Blem otra vez y me senté a doblar servilletas. Ahí llegó mi jefe y me dijo que estaba cansado de verme sentado y que a ver si me ponía de una vez a trabajar.
Ya no trabajo en Malevo y no volví a Medellín. Pero me quedan algunos amigos allá y con frecuencia nos escribimos. Hace poco, Fernanda me dijo que suelen acordarse de mí cada vez que se rompe un plato.
—Dicen que es tu espíritu que anda dando vueltas —confesó, entre risas.
Viéndolo a la distancia, con virtudes y defectos, aquel fue uno de los mejores trabajos que tuve.
No por las tareas, sino por la gente. Cada vez que se rompe un plato, alguien me nombra. Y está bien. Lo que nos llevamos de este mundo es la gente.
Pero todo se terminó. En un instante. Sin saber que no dejamos… ni una ramita de ilusión para después.